Como todos los cultivos, el arroz debe seguir un calendario, que en el caso de los campos de arroz valencianos empieza en el mes de enero con todos los preparativos para la siembra y finaliza en octubre. Eso si, la actividad en los arrozales no cesa en todo el año. Antes de ver el día a día del cultivo, hay que destacar que en la provincia de Valencia prácticamente el 100% del cultivo del arroz se hace con la siembra directa, ya sea a mano o lanzando
las semillas desde una avioneta.

Enero y febrero: con el inicio del nuevo año arranca también el ciclo del arroz. Aunque todavía quedan unos meses para empezar a plantarlo, entre enero y febrero se vacía el agua de los campos para empezar a fanguear. Para ello se aran los campos y la paja del arroz que queda del año anterior se mezcla con el barro, pudriéndose y creando un gran fertilizante natural. Además del hombre, las aves que viven en estas zonas húmedas también juegan un importante papel en la preparación de los arrozales.

Marzo y principios de abril: prácticamente no hay actividad en estas semanas, ya que se deja que la tierra descanse al sol hasta que se haya cuajado bien. Cuando lo haya hecho, se le da la vuelta a la capa superior.

Finales de abril hasta mediados de mayo: antiguamente, los últimos días de abril y las primeras semanas de mayo eran el momento de siembra. En estos meses, el agua que hay estancada en el campo se calienta poco a poco, lo que ayudaba a germinar al arroz, pero también supone la aparición de microorganismos perjudiciales
para su desarrollo, como insectos o plantas. Para solucionarlo se utilizaban productos químicos, además de practicar uno o dos eixugons (vaciar de agua el cultivo para combatir las algas).

Mayo, junio, julio: en el mes de mayo, el tallo del arroz sembrado suele haber crecido unos 30 o 40 centímetros, así que es el momento de arrancarlo y transportarlo desde el planter al arrozal, esos campos que han pasado el invierno inundados y en los que las aves migratorias han pasado los meses más fríos del año antes de regresar al norte de Europa. Tradicionalmente, el arroz se ha trasplantado a mano. Los grupos de plantadores colocan unos manojos de 3 o 5 tallos de arroz en línea recta, siempre andando hacia atrás para no pisarlos, creando una imagen geométricamente perfecta en los arrozales.

Esto respecto al cultivo tradicional, ya que los actuales avances han permitido abandonar la dura tarea de trasplantar el arroz para sembrar directamente en los arrozales a partir de mayo. El arroz crece sin problemas gracias al calor primavera, pero también lo hacen otras plantas perjudiciales para el cultivo. Actualmente se evita
que aparezcan con herbicidas, pero antes las arrancaban los propios agricultores hoz en mano.

Agosto, septiembre, octubre: a partir de la segunda semana de agosto se empiezan a secar los tallos para que a principios de septiembre, cuando la espiga haya crecido del todo, empiece la siega. Antes se hacía a mano, con una hoz, aunque el paso del tiempo ha permitido mecanizar un proceso que debe hacerse muy rápido ya que la típica tormenta de septiembre podría inundar de nuevo el arroz y habría que esperar a que se secase el campo
para continuar con la siega. Si en ese instante el arroz vuelve a germinar, se pierde la cosecha.

Una vez segado el arroz, las garbas se trasladan al sequer, el secadero, en carro o tractor para su trillado. La trilla es el proceso en que se separa el grano de arroz de la espiga, y una vez trillado ya lo podemos secar. Actualmente, el secado se hace al sol, en el sequer o utilizando secadoras de aire caliente, pero antiguamente el proceso era más complejo ya que muchos agricultores lo secaban en los graneros que tenían instalados en los pisos superiores de sus casas.

Una de las ventajas de la mecanización y aceleración del secado del arroz es que se evitan problemas como que se produzca una nueva fermentación que acabaría estropeándolo. Muchos agricultores también vendían el arroz directamente en este punto, sin secarlo. Además, parte del cultivo debían dedicarlo a pagar el “cupo” del sindicato arrocero, un impuesto del Estado pagado en especias que no se abolió hasta finales de los años 70.

Ahora, solo queda moler el arroz. Este último proceso consiste en retirar la cáscara del grano de arroz. Cuando retiramos la cáscara nos queda un grano de color pardo, que se vende como arroz integral. Esta primera capa tiene muchas vitaminas, pero también una cantidad de almidón importante; y al retirarla nos queda ese grano de arroz de color blanco que encontramos en el supermercado y que utilizamos en nuestra cocina. Sobra decir que aunque empiece en estos meses, la limpieza, molturación y envasado del arroz se produce durante los 12 meses del año.

Noviembre y diciembre: una vez vendido el arroz, es el momento de volver al campo. Las compuertas que comunican el Mediterráneo con l’Albufera se cierran, y el agua que sobra se manda a las acequias que hay en el perímetro de los campos. A través de un simple sistema de pequeñas compuertas, los agricultores pueden utilizar el agua sobrante para regar sus campos.